Інтерв'ю«Ми почали процес перетворення з ремісників на foodtech-компанію». Дмитро...

«Ми почали процес перетворення з ремісників на foodtech-компанію». Дмитро Борисов про тренди у ресторанному бізнесі.

Коронавірусна криза переформатувала ресторанний бізнес. Нові сервіси, формати, технологічні рішення дозволили вижити у час, коли довелося зачиняти двері для відвідувачів.

Експертка з ресторанного консалтингу Ольга Носонова вважає, що чи не найкраще з кризою справляються мережеві заклади. Вони не тільки зберегли свої позиції на ринку, а й відкрили нові точки. Причина – запас фінансів та досвід у переживанні криз.

Ми поспілкувалися з власником однієї з найбільших мереж України «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова», ресторатором Дмитром Борисовим. Він розповів про зміни бізнесу під карантинними «‎гойдалками» та тренди, які наразі наслідує індустрія.

Пандемічні зміни

За словами Дмитра Борисова, останній рік локдаунів та криз прискорив процеси, які планували запустити у майбутньому. Глобально їх можна поділити на три категорії:

  • внутрішні процеси автоматизації та діджиталізації бізнесу;
  • створення нових продуктів;
  • пошук нових каналів взаємодії з гостями в умовах, коли у будь-який момент ресторан можуть примусово закрити.

Ресторатор акцентує, що до всіх цих проектів компанія ставиться як до стратегічних напрямків розвитку, а не тимчасових способів зменшити збитки від чергового локдауну.

Власна служба доставки

Рік тому компанія за тиждень запустила власний сервіс доставки «‎1 euro delivery». І наразі це окремий, перспективний напрямок бізнесу.

Борисов вважає, що власний сервіс має суттєву перевагу порівняно з агрегаторами:

  • контроль швидкості та якості продукту на всіх етапах;
  • технологію та концепт розробляли так, щоб замовлення можна було приготувати за 120-300 секунд;
  • є можливість вдосконалювати та шукати найраціональніші логістичні рішення;
  • постійне покращення пакування.

власний сервіс має суттєву перевагу порівняно з агрегаторами

«‎Наш сервіс дозволяє з нульовими витратами на просування щодня робити по 1000-1500 доставок по Києву. Це не дуже високий показник, якщо порівняти з 20 000 гостей у наших закладах кожного дня, за умови нормального режиму роботи. Однак це непогані результати для сегменту доставки, який тільки почав активно розвиватися», – розповів подробиці Дмитро Борисов.

Він додав, що цей напрямок операційно прибутковий з першого дня запуску.

«‎Ресторани реально заробляють, а не віддають всю рентабельність агрегатору. І сам сервіс 1 euro delivery приносить прибуток, а не потребує постійних інвестицій», – підсумував власник мережі.

Фуд-холи на заправках

У всьому світі їжа стає вагомим мотивом при виборі місця відвідування: торгівельно-розважальний центр, кінотеатр, заправка тощо.

«‎Ми маємо експертність у тому, як створювати їжу, яка може стати перевагою при виборі місця для відпочинку чи відвідування. Знаємо, як з якісних делікатесних продуктів швидко готувати страви, що коштуватимуть 1-2 євро. А ще – як на будь-якій площі розмістити технологію так, аби мати змогу готувати по 500-1000 замовлень на день. Ми вже відкрили фуд-холи на заправках WOG. Це прибуткова історія. Показники перевищили заплановані результати», – поділився Дмитро Борисов.

У всьому світі їжа стає вагомим мотивом при виборі місця відвідування

Ресторанні страви у морозилці

Мова йде про шоково заморожені та охолоджені готові ресторанні страви, які можна продавати в магазинах.

«‎Ми запустили пілотний партнерський проект «Борисова Їжа КОЛО тебе» разом з мережею магазинів «КОЛО». Так підтвердили ще одну гіпотезу: є попит на локшину з тигровими креветками, том-ям, шаурму та борщ, якими можна «забити» морозилку вдома або розігріти прямо на місці», – розповів Борисов.

Він додав, що ємність цього ринку дуже велика. Втім майже ніхто не намагався якісно працювати в цій категорій з готовою їжею в магазинах.

Ціна рослинного м’яса стримує його популяризацію

«‎Ми два роки тому ввели в меню ресторанів бургери з рослинним м’ясом. Зараз вони є майже в усіх наших концептах. Співвідношення у продажах бургерів з рослинним м’ясом до традиційних – 1 до 10», – сказав Борисов.

Тому ресторатор поки що не вбачає в цьому продукті потенціалу для окремого бізнес напрямку. Мається на увазі – створення закладу, який би працював лише з рослинним м’ясом. При цьому в ресторанах Борисова розвивають культуру його споживання: продають майже за собівартістю.

«‎Поки що висока ціна на рослинне м’ясо – один зі стримуючих факторів для його популяризації. Але на ринку з’являються нові бренди рослинного м’яса. Тому через здорову конкуренцію індустрія та споживачі лише виграють», – додав він.

Роботизація поки не вигідна

Дмитро Борисов сказав, що компанія розглядає можливості автоматизації та роботизації процесів на кухні. Втім поки що майже всі такі розробки економічно невигідні.

Найцінніші – нематеріальні речі

«‎Можна 10 років бути успішною компанією, а потім трапиться ситуація, на яку ти не знатимеш, як реагувати. Наприклад, тебе адміністративно закриють, лишивши один на один із зобов’язаннями перед командою, постачальниками та орендодавцями. В такі моменти виявляється, що найціннішими є нематеріальні речі: ідеї, експертність, якість бізнес-процесів. І саме вони визначають реальну цінність бізнесу. Саме тому ми почали тривалий процес трансформації, поступового перетворення нас з ремісників, які роками готували їжу, на FoodTech компанію», – сказав Дмитро Борисов про головний урок, який виніс з бізнесу на карантині.

Яким буде постпандемічний світ

«‎Я точно можу сказати, що не зміниться. Люди, як ходили, так і ходитимуть в заклади. Як їли, так і будуть їсти. Я думаю, ми прийдемо до того, що «їжа стане ближчою». Якісна їжа буде на заправках, у торгівельних центрах, кінотеатрах. І саме їжа буде важливою конкурентною перевагою для цих закладів», – сказав Борисов.

варто чекати на появу багатьох цікавих IT-рішень для food-індустрії

Серед інших прогнозів ресторатора:

  • подальша діджиталізація, нормою стане замовлення через додаток, бронювання столика або оформлення доставки в один клік, персоналізовані пропозиції, оплата бонусами тощо;
  • стрімкий розвиток фуд-холів, які об’єднують кілька концепцій на одній локацій;
  • зміна ставлення до готової їжі, яка продається в магазинах через співпрацю з рітейлом;
  • розвиток форматів кафе-магазин – це мінімізація ризиків введення чергових карантинів.

«‎Крім того, будуть цікаві колаборації з виробниками продукції. Деякі виробники почнуть розвиватися і як кулінарні компанії в сегментах ready to cook, а потім і ready to eat. Також варто чекати на появу багатьох цікавих IT-рішень для food-індустрії», – підсумував експерт.

 

Написати відповідь

введіть свій коментар!
введіть тут своє ім'я

Останні новини

Виробник першої рослинної баранини отримав мільйонні інвестиції та взявся за розробку дичини

В інвестиційному раунді взяли участь AgFunder, Bessemer Venture Partners, New Crop Capital та Siddhi Capital. Зокрема, це перший випадок,...

Китай включив у наступну п’ятирічку лабораторне м’ясо через неймовірний апетит співвітчизників

Будучи орієнтиром для майбутніх розробок, інновацій та розвитку національної економіки, план включає вирощене альтернативним способом м’ясо та «продукти майбутнього»...

Вирощений у лабораторії блакитний тунець потрапить в тисячі ресторанів Японії, Кореї та Гонконгу

Стартап займається вирощуванням клітинних морепродуктів для суші – блакитного тунця та інших.Разом компанії співпрацюватимуть над розробкою та маркетингом продуктів,...

Доставка їжі: тенденції, секрети, фішки, майбутнє ринку онлайн-доставки продуктів

Очевидно, що з пандемією ринок доставки їжі (готової або для самостійного приготування) просто вибухнув, і показав неймовірні темпи зростання....

Тренди ринку здорового харчування: новинки, тенденції правильного харчування у 2022 році

Сьогодні тренд на здорове харчування перестає бути просто захопленням, а підхід до вибору продуктів стає все більш усвідомленим. Тепер...

Продукти харчування без цукру: повний список продуктів

Цукор – це чистий вуглевод, який підвищує настрій та дає підйом енергії. У своєму чистому вигляді він не зустрічається...

Може вас зацікавити

Виробник першої рослинної баранини отримав мільйонні інвестиції та взявся за розробку дичини

В інвестиційному раунді взяли участь AgFunder, Bessemer Venture Partners,...

Китай включив у наступну п’ятирічку лабораторне м’ясо через неймовірний апетит співвітчизників

Будучи орієнтиром для майбутніх розробок, інновацій та розвитку національної...

Вибір редактора
В продовження теми