Субота, 25 Вересня, 2021
інше

    «Ми почали процес перетворення з ремісників на foodtech-компанію». Дмитро Борисов про тренди у ресторанному бізнесі.

    Вибір читачів

    Коронавірусна криза переформатувала ресторанний бізнес. Нові сервіси, формати, технологічні рішення дозволили вижити у час, коли довелося зачиняти двері для відвідувачів.

    Експертка з ресторанного консалтингу Ольга Носонова вважає, що чи не найкраще з кризою справляються мережеві заклади. Вони не тільки зберегли свої позиції на ринку, а й відкрили нові точки. Причина – запас фінансів та досвід у переживанні криз.

    Ми поспілкувалися з власником однієї з найбільших мереж України «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова», ресторатором Дмитром Борисовим. Він розповів про зміни бізнесу під карантинними «‎гойдалками» та тренди, які наразі наслідує індустрія.

    Пандемічні зміни

    За словами Дмитра Борисова, останній рік локдаунів та криз прискорив процеси, які планували запустити у майбутньому. Глобально їх можна поділити на три категорії:

    • внутрішні процеси автоматизації та діджиталізації бізнесу;
    • створення нових продуктів;
    • пошук нових каналів взаємодії з гостями в умовах, коли у будь-який момент ресторан можуть примусово закрити.

    Ресторатор акцентує, що до всіх цих проектів компанія ставиться як до стратегічних напрямків розвитку, а не тимчасових способів зменшити збитки від чергового локдауну.

    Власна служба доставки

    Рік тому компанія за тиждень запустила власний сервіс доставки «‎1 euro delivery». І наразі це окремий, перспективний напрямок бізнесу.

    Борисов вважає, що власний сервіс має суттєву перевагу порівняно з агрегаторами:

    • контроль швидкості та якості продукту на всіх етапах;
    • технологію та концепт розробляли так, щоб замовлення можна було приготувати за 120-300 секунд;
    • є можливість вдосконалювати та шукати найраціональніші логістичні рішення;
    • постійне покращення пакування.

    власний сервіс має суттєву перевагу порівняно з агрегаторами

    «‎Наш сервіс дозволяє з нульовими витратами на просування щодня робити по 1000-1500 доставок по Києву. Це не дуже високий показник, якщо порівняти з 20 000 гостей у наших закладах кожного дня, за умови нормального режиму роботи. Однак це непогані результати для сегменту доставки, який тільки почав активно розвиватися», – розповів подробиці Дмитро Борисов.

    Він додав, що цей напрямок операційно прибутковий з першого дня запуску.

    «‎Ресторани реально заробляють, а не віддають всю рентабельність агрегатору. І сам сервіс 1 euro delivery приносить прибуток, а не потребує постійних інвестицій», – підсумував власник мережі.

    Фуд-холи на заправках

    У всьому світі їжа стає вагомим мотивом при виборі місця відвідування: торгівельно-розважальний центр, кінотеатр, заправка тощо.

    «‎Ми маємо експертність у тому, як створювати їжу, яка може стати перевагою при виборі місця для відпочинку чи відвідування. Знаємо, як з якісних делікатесних продуктів швидко готувати страви, що коштуватимуть 1-2 євро. А ще – як на будь-якій площі розмістити технологію так, аби мати змогу готувати по 500-1000 замовлень на день. Ми вже відкрили фуд-холи на заправках WOG. Це прибуткова історія. Показники перевищили заплановані результати», – поділився Дмитро Борисов.

    У всьому світі їжа стає вагомим мотивом при виборі місця відвідування

    Ресторанні страви у морозилці

    Мова йде про шоково заморожені та охолоджені готові ресторанні страви, які можна продавати в магазинах.

    «‎Ми запустили пілотний партнерський проект «Борисова Їжа КОЛО тебе» разом з мережею магазинів «КОЛО». Так підтвердили ще одну гіпотезу: є попит на локшину з тигровими креветками, том-ям, шаурму та борщ, якими можна «забити» морозилку вдома або розігріти прямо на місці», – розповів Борисов.

    Він додав, що ємність цього ринку дуже велика. Втім майже ніхто не намагався якісно працювати в цій категорій з готовою їжею в магазинах.

    Ціна рослинного м’яса стримує його популяризацію

    «‎Ми два роки тому ввели в меню ресторанів бургери з рослинним м’ясом. Зараз вони є майже в усіх наших концептах. Співвідношення у продажах бургерів з рослинним м’ясом до традиційних – 1 до 10», – сказав Борисов.

    Тому ресторатор поки що не вбачає в цьому продукті потенціалу для окремого бізнес напрямку. Мається на увазі – створення закладу, який би працював лише з рослинним м’ясом. При цьому в ресторанах Борисова розвивають культуру його споживання: продають майже за собівартістю.

    «‎Поки що висока ціна на рослинне м’ясо – один зі стримуючих факторів для його популяризації. Але на ринку з’являються нові бренди рослинного м’яса. Тому через здорову конкуренцію індустрія та споживачі лише виграють», – додав він.

    Роботизація поки не вигідна

    Дмитро Борисов сказав, що компанія розглядає можливості автоматизації та роботизації процесів на кухні. Втім поки що майже всі такі розробки економічно невигідні.

    Найцінніші – нематеріальні речі

    «‎Можна 10 років бути успішною компанією, а потім трапиться ситуація, на яку ти не знатимеш, як реагувати. Наприклад, тебе адміністративно закриють, лишивши один на один із зобов’язаннями перед командою, постачальниками та орендодавцями. В такі моменти виявляється, що найціннішими є нематеріальні речі: ідеї, експертність, якість бізнес-процесів. І саме вони визначають реальну цінність бізнесу. Саме тому ми почали тривалий процес трансформації, поступового перетворення нас з ремісників, які роками готували їжу, на FoodTech компанію», – сказав Дмитро Борисов про головний урок, який виніс з бізнесу на карантині.

    Яким буде постпандемічний світ

    «‎Я точно можу сказати, що не зміниться. Люди, як ходили, так і ходитимуть в заклади. Як їли, так і будуть їсти. Я думаю, ми прийдемо до того, що «їжа стане ближчою». Якісна їжа буде на заправках, у торгівельних центрах, кінотеатрах. І саме їжа буде важливою конкурентною перевагою для цих закладів», – сказав Борисов.

    варто чекати на появу багатьох цікавих IT-рішень для food-індустрії

    Серед інших прогнозів ресторатора:

    • подальша діджиталізація, нормою стане замовлення через додаток, бронювання столика або оформлення доставки в один клік, персоналізовані пропозиції, оплата бонусами тощо;
    • стрімкий розвиток фуд-холів, які об’єднують кілька концепцій на одній локацій;
    • зміна ставлення до готової їжі, яка продається в магазинах через співпрацю з рітейлом;
    • розвиток форматів кафе-магазин – це мінімізація ризиків введення чергових карантинів.

    «‎Крім того, будуть цікаві колаборації з виробниками продукції. Деякі виробники почнуть розвиватися і як кулінарні компанії в сегментах ready to cook, а потім і ready to eat. Також варто чекати на появу багатьох цікавих IT-рішень для food-індустрії», – підсумував експерт.

     

    Написати відповідь

    введіть свій коментар!
    введіть тут своє ім'я

    Вибір редактора

    Велика продуктова мережа продаватиме сіль, якій 300 млн років. Її збирають з підземних потоків в Африці

    Сіль Орікс добувають у пустелі Калахарі. Її збирають з підземних потоків, що протікають через древні скельні утворення Двіка, яким...

    Вам може сподобатися: